จะสกัดกาแฟและชิมกาแฟยังไง?

บทความนี้คลอบคลุมถึงทฤษฎีการสกัดกาแฟเบื้องต้น และการชิมกาแฟที่สกัดเกิน(over) ขาด(under) และสมบูรณ์แบบ(ideal)

 การสกัดกาแฟเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดและต้องทำความเข้าใจในการที่จะชงกาแฟ มันคือทุกอย่างของการชงกาแฟ ถ้าปราศจากการสกัดกาแฟ ก็จะไม่มีกาแฟให้เราได้ดื่ม และนี่คือความหมายอย่างเรียบง่ายที่สุดแต่อาจจะใช่ที่สุด 

การสกัด คือ ทุกๆอย่างที่น้ำนำพาออกมาจากกาแฟ

มันง่ายมากที่จะพูดเรื่องนี้แบบลวกๆผ่านๆ แต่ค่อนข้างยากที่จะทำความเข้าใจและนำไปใช้จริง สำหรับตอนนี้ขอข้ามเรื่องไขมัน นำ้มัน และส่วนประกอบต่างๆของการสกัดไปก่อน ผมต้องการจะบอกแต่สิ่งที่สามารถใช้ได้จริงและสำคัญ เช่น เราจะชิมการสกัดของเรายังไง จะปรับยังไง การวิเคราะห์เชิงเคมีจะมาแน่นอน แต่ตอนนี้ยังก่อน!

เมื่อผสมกาแฟกับน้ำเข้าด้วยกัน มีหลายอย่างเกิดขึ้น สิ่งที่สำคัญและง่ายต่อการทำความเข้าใจ คือ ส่วนใหญ่น้ำจะละลายรสชาติและกลิ่นกาแฟออกมาจำนวนมาก รสชาติและกลิ่นกาแฟนี้จะอยู่ในแก้วกาแฟเมื่อเราได้ดื่มมันนั่นเอง ส่วนที่เหลือที่ไม่สามรถละลายได้จะเป็นส่วนที่เล็กมากๆ จะส่งผลต่อสัมผัสในปาก แต่ไม่สามารถที่จะนับรวมว่าเป็นการสกัดได้เพราะส่วนนี้จะลอยวนไปวนมาอยู่ในน้ำกาแฟ

 มีประมาณ 28%ของเมล็ดกาแฟคั่วที่สามารถละลายน้ำได้ นั่นหมายความว่าเราสามารถสกัดกาแฟออกมาจากกาแฟคั่วละลายในน้ำได้ราว 28% ที่เหลือไว้ส่วนใหญ่จะเป็นเซลลูโลส และส่วนอื่นๆที่ประกอบกันเป็นกากกาแฟ

น้ำค่อนข้างจะเป็นตัวทำละลายที่ดีในเชิงเคมี แต่ยังไงก็ต้องมีตัวช่วย ถ้าเรานำเมล็ดกาแฟคั่วที่ยังไม่บดมาหนึ่งกำ โยนมันลงไปในน้ำร้อน เราจะไม่สามารถสกัดอะไรออกมาได้มากนักนอกจากสิ่งที่อยู่รอบนอกของเมล็ดกาแฟคั่ว เพราะว่าเมล็ดกาแฟคั่วค่อนข้างจะมีความหนาแน่นและซับซ้อนมาก น้ำไม่สามารถที่จะผ่านและเก็บกลิ่นและรสชาติออกมาได้มากนัก ดังนั้นเราจึงต้องเพิ่มผิวสัมผัสของเมล็ดกาแฟคั่ว โดยการ “เปิดมันออก” น้ำจึงจะผ่านและเก็บกลิ่นและรสออกมาได้หมด ทั้งหมดที่ว่านี่ ทำได้โดยใช้เครื่องบดกาแฟ มันจะทำให้เมล็ดกาแฟคั่ว กลายเป็นผงกาแฟ เพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัส ทำให้น้ำได้ทำหน้าที่อย่างเต็มศักยภาพ

ใครที่โลกสวยหน่อย ก็จะคิดง่ายๆว่า เราบดกาแฟในละเอียดกลายเป็นผง หลังจากนั้นก็เติมน้ำ น้ำก็จะละลายเอารสชาติและกลิ่นที่ตลบอบอวลมาอยู่ในแก้วของเรา ช่างง่ายเสียจริง แต่!โชคไม่ดีที่ความจริงมันโหดร้าย ผลลัพธ์จะทำให้เราได้พบกับความขม เล่นเอากาแฟนี่น่ากลัวไปเลย ไม่ใช่กาแฟทุกอย่างจะอร่อย เราต้องควบคุมปริมาณของกลิ่นและรสชาติที่เราสกัด เพื่อจะได้กาแฟที่เราพึงพอใจ

เราไม่สามารถที่จะใช้ผงกาแฟเยอะๆแล้วสกัดออกมาน้อยๆเพื่อที่จะหลีกเลี่ยงรสชาติจากการที่เราสกัดกาแฟเกิน(Over-Extracted) การสกัดกาแฟขาด(Under-Extracted)อาจจะแย่กว่าเสียอีก

ผู้คนส่วนใหญ่เข้าใจว่าการสกัดกาแฟก็เหมือนกับถนนสองสาย เราพยายามที่จะบังคับพวงมาลัยให้อยู่ตรงกลาง หลีกเลี่ยงการสกัดเกิน(Over)และขาด(Under) สำหรับตอนนี้แนวคิดดังกล่าวถือว่าเพียงพอแล้ว

การสกัดกาแฟขาด(Under-extracted Coffee)

การสกัดขาดนั้นเกิดขึ้นได้เมื่อเราดึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟบดออกมาไม่มากพอ กลิ่นและรสชาติที่ดีถูกทิ้งไว้ในกากกาแฟอยู่มาก ทำให้กาแฟขาดความสมดุล ส่งผลให้มีกลิ่นและรสไม่พึงประสงค์ตามมา

ลองมาเดากันดูว่าเอสเปรสโซที่สกัดขาดเป็นยังไง มันจะเปรี้ยว ขาดความหวาน เค็มแปลกๆ และจบแบบหน้าผิดหวัง ลักษณะทั้งสี่เป็นตัวบ่งชี้ว่าเราสกัดขาด มาดูรายละเอียดเพิ่มเติมกัน

 ความเปรี้ยว

เป็นอะไรที่อธิบายยากตัวนึง โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับคำว่าอะซิดิตี้ในกาแฟ ผมได้ยินคำถามนี้บ่อยมาก “เปรี้ยวกับอะซิดิตี้นี่เหมือนกันมั๊ย” เป็นคำถามที่ดีเลย ในหลายภาษามันเป็นคำเดียวกัน ทำให้เวลาคัปปิ้งกับคนพูดหลายๆภาษาลำบากเอาการ

เพื่อที่จะทำให้มันง่ายขึ้น ผมจะใช้คำว่าเปรี้ยวมีความหมายในทางลบ รสเปรี้ยวนั้นเราจะรู้สึกถึงมันได้เร็ว รุนแรง ส่งผลให้เราเกิดปฏิกิริยาทันที โดยอาจจะทำหน้าแหยๆ ทำปากเบี้ยวๆหรือเหมือนมีของแหลมๆมาทิ้มลิ้น รสเปรี้ยวนั้นเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์และน่ารำคาญมาก

เมื่อผมพูดถึงอะซิดิตี้ มันเป็นไปได้ทั้งในทางที่ดีหรือแย่ก็ได้ มันกว้างเกินจะมีแค่ดีหรือแย่ ตัวอย่างเช่น อะซิดิตี้ของกาแฟตัวนั้นมีเสน่ห์มาก หรือ อะซิดิตี้ของกาแฟตัวนี้เปรี้ยวมาก ทั้งสองอย่างนี้สำหรับผมแล้วมีเหตุผลทั้งคู่ อะซิดิตี้เปรียบเสมือนร่ม ภายใต้นั้นก็จะมี เปรี้ยว/จี๊ดจ๊าดเหมือนผลไม้/เปรี้ยวสดชื่น/เปรี้ยวบาดลิ้น แล้วก็อื่นๆอีก ผมสามารถเขียนปริมาณของอะซิดิตี้ได้ แต่ตอนนี้เราพูดถึงเรื่องการสกัดก่อน

 ขาดความหวาน

ในความคิดของผมรสชาติที่สำคัญที่สุดในกาแฟคือความหวาน เราเคยได้ยินใครบ่นว่า เอสเปรสโซแก้วนี้หวานเกินไปบ้างมั๊ย

คิดดูสิ ผมมีความเชื่อว่าเราสามารถรับรสความหวานได้ง่าย มันเหมือนขุมทรัพย์หรือรางวัลเวลาเราเจอมันในกาแฟ การสกัดขาด(Under-extraction)กาแฟจะไม่หวาน ไม่ใกล้เลยล่ะ

มันจะแสดงความว่างเปล่าและรู้สึกไม่พอใจ จนรู้สึกว่าเหมือนไม่ได้กินกาแฟเลย ข้อดีของการขาดความหวานก็คือจะทำให้ความเปรี้ยวชัดเจนขึ้น ยิ่งเราสกัดแบบขาด ความเปรี้ยวยิ่งเด่นชัด

 เค็ม

ไม่ใช่ทุกคนจะเห็นด้วยกับผมในเรื่องนี้ แต่ผมก็จะเถียงจนหน้าแดงว่า การสกัดขาดจะทำให้กาแฟมีรสเค็ม มันไม่เชิงว่าเหมือนเราเติมเกลือลงไป แต่มันจะรู้สึกได้จากสัมผัสในปากว่ามันมีความเค็มอยู่ เหมือนกับเราจะรู้สึกว่าเวลาอาบน้ำกระด้างมันจะลื่นๆเหมือนถูสบู่ออกไม่หมด

#PocketScience – กรดและเกลือสามารถที่จะละลายได้ดีกว่าน้ำตาล นี่เป็นเหตุผลว่าทำไม การสกัดขาดจึงทำให้กาแฟเปรี้ยวและเค็ม น้ำตาลไม่มีเวลาพอที่จะละลายออกมาอย่างสมบูรณ์นั่นเอง

 ไม่ค้างในปากนาน

กาแฟที่สกัดอย่างยอดเยี่ยมนั่นจะค้างอยู่ในปากนานหลายนาทีหรือหลายชั่วโมงถ้าเราโชคดี กาแฟที่ค้างอยู่ในปากจะคล้ายๆกับการที่เรากินลูกอมเพิ่งหมดแล้วยังรับรู้รสหหวานของมันอยู่อีกสักพัก

การสกัดขาดจะไม่ทิ้งความรู้สึกของกาแฟไว้ เมื่อเรากลืนกาแฟลงคอ มันก็หายไปดื้อๆ เราจะสัมผัสอะไรไม่ได้เลย ทำให้เรารู้สึกไม่ประทับใจในตอนจบ อร่อยน้อยลงไปเยอะ

ยังมีอีกหลายรสชาติที่จะบ่งบอกถึงการสกัดขาด แต่สี่อย่างข้างต้นก็ชัดเจนแล้ว เมื่อเราชิมกาแฟแล้วเจอรสชาติที่ว่า แน่ใจได้เลยว่ากาแฟของคุณสกัดขาด!

#Rachanon Ma - Barista หลายคนมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนระหว่าง Under-Extraction กับ การสกัดแบบ Ristretto มันมีเส้นคั่นบางๆระหว่างสองสิ่งนี้ อยากจะให้ Barista ทุกคนสังเกตุเส้นคั่นที่ว่านี้ ถ้าเจอแล้วแสดงว่าคุณได้พัฒนาไปอีกขั้น!

เรามาดูกันอีกด้านนึงของเส้นทางการสกัดกาแฟ

การสกัดกาแฟเกิน(Over-extracted Coffee)

การสกัดเกินเกิดจากที่เราสกัดรสชาติออกมาจากกาแฟมากเกินไป ทำให้ได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกมา

ให้เดาว่าคุณกำลังนึกถึงเอสเปรสโซที่ใช้เวลาชง 40-50 วินาที อย่าทำเป็นว่าคุณไม่เคยชิมเวลามันเกิดขึ้น มันขม เฝื่อน กลวงๆ สามสิ่งนี้เป็นตัวชี้วัดชั้นดีของการสกัดเกิน มาดูรายละเอียดกัน

ความขม

เป็นสิ่งที่เราทุกคนรู้ดี กาแฟมันขม การสกัดกาแฟเกินมันขมจริงๆ เราไม่ชอบความขมที่มากเกินไป ความขมส่วนมากมาจากคาเฟอีน แต่ก็มีส่วนประกอบทางเคมีอีกหลายตัวที่มีส่วน การคั่วแบบเข้มทำให้การกลั่นแห้ง จนทำให้มีส่วนประกอบที่ทำให้ขมมากตามไปด้วย

#PocketScience – มีสารเป็นพันชนิด(ส่วนใหญ่เป็นพิษหรือส่งผลร้ายต่อร่างกาย)ที่ปุ่มรับรสขมของเรารับได้ มันทำร่างกายของเราบอกว่า อย่าไปกินมัน

 แห้งๆ

ความแห้งในกาแฟเป็นอะไรที่แย่มาก เพราะว่ามันรับรู้ได้ชัดเจนและมันติดอยู่นาน ความรู้สึกนี้เรียกว่า ความเฝื่อน มันเหมือนกันกับที่เราได้จากชาดำที่ไม่ใส่น้ำตาล ไวน์แดงที่ยังบ่มไม่ได้ที่ หรือไวน์ขาวที่อยู่ในถังบ่มนานเกินไป ในไวน์สิ่งเหล่านี้เกิดจากโพลีฟีนอล สารเคมีที่พบในพืช เมล็ดพืช เปลือกไม้ สิ่งเหล่านี่เราเชื่อกันว่าเป็นตัวเดียวกับที่พบในกาแฟที่แห้ง

โพลีฟีนอลนั่นขมและกีดขวางการละลายของโปรตีน คนทั่วไปจะรู้สึกว่าลิ้นมันเฝือด เหมือนกระดาษทราย สากๆในปาก

 กลวงและว่างเปล่า

สองคำนี้ผมชอบใช้อธิบายเป็นการส่วนตัวเมื่อพูดถึงการสกัดเกิน กาแฟมันเหมือนว่างเปล่า ไม่มีชีวิตชีวา เหมือนกับว่าเราสกัดแสงอาทิตย์ออกจากมันแล้วก็กำจัดทุกอย่างทิ้งไป

กาแฟที่สกัดดีจะเต็มปากเต็มคำ ยั่วยวน นุ่มนวล การสกัดเกินมันจะว่างเปล่า กลวงๆ สากๆ น่ารังเกียจ มันขาดซึ่งรสชาติและความมีเอกลักษณ์ นั่นทำให้ผมชอบใช้คำว่า “กลวง”

สิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดก็คือรสชาติของการสกัดกาแฟเกิน แน่นอนยังมีมากกว่านี้ แต่สิ่งเหล่านี้เป็นอะไรที่เข้าใจง่าย ชัดเจน รับรู้ว่านี่คือกาแฟที่สกัดเกินในทันที สิ่งสำคัญที่สุดก็คือ รสชาติเหล่านี้นั้นพบค่อนข้างจะทั่วไปเลยล่ะ

เราสามารถพบรสชาติเหล่านี้ได้จากกาแฟสายพันธุ์เกชาที่แพงที่สุดในโลกและกาแฟที่อยู่ในเกรดต่ำๆ รสชาติเหล่านี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ หลายคนในที่นี้อยู่ในวงการกาแฟชนิดพิเศษ นั่นหมายถึง พวกเราพยายามสร้างสรรค์สินค้าที่มีความพิเศษมากพอสำหรับลูกค้าที่พร้อมจะจ่ายมากกว่า

#Rachanon Ma - ที่ MarKoff™ Coffee Barista ทุกคนจะท่องจำและพยายามหลีกเลี่ยงการสกัดสองแบบที่ว่ามา เพื่อดึงรสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟที่เราแสนจะภูมิใจ ให้ลูกค้าได้มีความสุขกับกาแฟแก้วโปรดที่ลูกค้าคาดหวังว่าจะได้เจอ

เอาล่ะมาถึงจุดที่จะพบเจอแต่กับสิ่งดีๆ หวานๆ อร่อยๆ

การสกัดกาแฟที่สมบูรณ์แบบ(Ideal-extracted Coffee)

การสกัดกาแฟให้ออกมาดีเปรียบเสมือนมีปาฏิหารเล็กๆเกิดขึ้น ผ่านการทำงานหนักเพื่อที่จะสร้างความสมดุลให้กับตัวแปรเยอะแยะมากมาย จนสรรค์สร้างแก้วกาแฟเล็กๆที่อร่อยขึ้นมาได้ เราจำเป็นต้องรู้เลยล่ะว่ารสชาติของมันเป็นอย่างไร

ให้เดาว่าคุณคงจะนึกถึงกาแฟแก้วที่ดีที่สุดที่เคยดื่มมา เป็นหวานฉ่ำ มีความชัดเจนในรสชาติเหมือนกับว่ามันใส อะซิดิตี้ช่างสมดุลและเป็นไปในทางที่ดี บางทีก็มีความซับซ้อนถ้าคุณโชคดีพอ และคงค้างยาวนาน มันเป็นอะไรที่ลำบากและเราต้องการที่จะรู้มากกว่านี้

หวานฉ่ำ

อย่างที่ผมบอก ผมใช้เวลานับไม่ถ้วนในการแยกแยะความหวานฉ่ำของกาแฟ มันไม่เบื่อเลยที่จะทำ

คิดถึงลูกพลัมหรืออะไรที่คล้ายๆกันเมื่อมันสุก ในตอนแรกมันจะมีอะซิดิตี้เยอะและแหลม ต่อจากนั้นจะค่อยๆหวานขึ้น น้ำตาลกำลังพัฒนาและกลายเป็น มัน หนัก กินเยอะก็ทำให้เบื่อง่าย หลังจากนั้นมันก็จะแตะที่จุดเสมือนว่าเราเอาผลไม้มาดมแล้วรับรู้ถึงความหวานของมัน ตรงนั้นแหละ นั่นคือความหวานฉ่ำที่เราต้องการจากกาแฟ ถ้าคุณไม่เคยสัมผัสมัน ในไม่ช้าคุณก็จะได้พบ

สะอาด ใส ชัดเจน

จอร์จ โฮเวลล์ มีคำพูดนึง เขาอธิบายวิธีการแปรรูปกาแฟว่า “คือหน้าต่างที่ทำให้เรามองเห็นกาแฟ” ผมอยากขยายความนี้ โดยคิดถึงเรื่องการสกัดและการคั่วเสมือนกระจกของหน้าต่างนั้น ถ้าคุณสกัดขาดหรือเกิน กระจกคุณก็ขุ่น มันยากที่จะมองเห็นว่าจริงๆแล้วกาแฟของคุณรสชาติเป็นยังไง การสกัดที่พลาดเป็นเรื่องที่น่ารำคาญและสามารถทำให้เราพลาดตัวตนที่แท้จริงของกาแฟที่เราเสริฟ

อะซิดิตี้

อะซิดิตี้ที่พอดี ซับซ้อนและสามารถระบุได้ คือสิ่งที่จริงๆแล้วเราสัมผัสได้ในกาแฟ อะซิดิตี้คือสิ่งที่ทำให้หลงได้อย่างเหลือเชื่อ แต่ก็ทำให้เปลี่ยนใจเป็นไม่ชอบได้เช่นกัน เมื่อเราได้เจอกับอะซิดิตี้ที่ทำให้นึกถึงผลไม้บางชนิด แม้กระทั่งไวน์ และเราจำมันได้ว่าผลไม้ชนิดนั้นคืออะไร เราจะติดใจอย่างแน่นอน

รู้สึกติดอยู่ในปากหลายวัน

มันอธิบายตัวมันเองอยู่แล้ว ติดปากเกือบจะตลอดไป เป็นสัญญาณของการสกัดที่ดี

นั่นล่ะคือการสกัดที่ดีที่แย่และที่น่าเกลียด หวังว่าเราจะสังเกตรสชาติเล็กๆน้อยๆเหล่านี้ได้ในการเทสกาแฟระหว่างวันและเชื่อมโยงเข้ากับการสกัดแบบต่างๆได้

Reference : http://www.baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/

Written by : Matthew Perger

Edited &Translate by : Rachanon Ma

สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมทาง Line@