ทุกอย่างที่เราควรจะรู้เกี่ยวกับการแปรรูปกาแฟแบบน้ำผึ้ง(Honey Processing): Part I

เคยหยิบถุงกาแฟที่เขียนว่า Red Honey Processed แล้วสงสัยว่าไอ้ Red Honey Processed นี้จริงๆแล้วหมายความว่ายังไง หรือมีอะไรดีกว่า Natural Processed ที่เพิ่งใช้เมื่ออาทิตย์ที่แล้วยังไง

บทความนี้เราจะไปดูกันว่าการแปรรูปแบบน้ำผึ้งคืออะไรทำไมมันถึงดี(ในขณะนี้)และอะไรที่บาริสต้าและโรสเตอร์ต้องรู้

ทำไมถึงเรียกน้ำผึ้งว่าน้ำผึ้ง?

3 รูปแบบการแปรรูปกาแฟที่ได้รับความนิยมทั่วโลก ได้แก่ แบบเปียก แบบแห้ง และแบบน้ำผึ้ง แบบแห้งนั้นเป็นการที่เราทำให้กาแฟนั้นแห้งทั้งผลกาแฟก่อนที่เราจะไปทำการลอกเปลือกและสีกะลาออก แบบเปียกนั้นเราจะทำการลอกเปลือกออกก่อนจากนั้นก็จะนำไปหมักเพื่อที่จะเอาชั้นของเมือกออกก่อนที่จะตากแห้งแล้วนำไปสีกะลาออก แบบน้ำผึ้งเป็นตัวเชื่อมช่องว่างระหว่างทั้งสองแบบแรก ผลการสุกจะถูกนำเปลือกออกและไปตากแห้ง ทิ้งชั้นของเมือกไว้อยู่บนกาแฟกะลา

เดี๋ยวก่อน แล้วเกี่ยวอะไรกับน้ำผึ้งล่ะ

คำว่าน้ำผึ้งมักทำให้หลายคนคิดไปว่าใช้น้ำผึ้งจริงๆในการทำกาแฟ หรือแม้กระทั้งตัวกาแฟเองที่ส่งรสชาติออกมาคล้ายๆน้ำผึ้ง แต่ความจริงแล้วก็ไม่ใช่ทั้งสองอย่าง การแปรรูปแบบนี้ได้ชื่อมาจากความเหนียวเหมือนน้ำผึ้งต่างหาก ลองสัมผัสกาแฟก่อนนำไปตากดูสิ เมื่อเมล็ดกาแฟถูกแยกจากผลเชอร์รี่ มันจะถูกห่อหุ้มไปด้วยเมือก เมื่อแห้งแล้ว ก็จะมีการดูดซับความชื้นจากอากาศอีกรอบทำให้มันเหนียว

ทำไมการแปรรูปแบบนี้ถึงได้รับความนิยมในหมู่เกษตรกร?

เดิมทีแล้วการแปรรูปแบบน้ำผึ้งได้รับความนิยมมาจากประเทศ Costa Rica ผู้ที่ยอมรับมันหลังจากสังเกตเห็นคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่เพิ่มขึ้นอย่างสอดคล้องกัน

แล้วทำไมเกษตรกรชาว Costa Rica ถึงได้ตัดสินใจที่จะทดลองการแปรรูปแบบนี้ในครั้งแรก แน่นอนว่าเกษตรกรที่ต้องการเพิ่มคุณภาพ(และราคา)ของเมล็ดกาแฟของพวกเขา มีแค่สามทางเลือกเท่านั้น คือ เปลี่ยนสายพันธุ์ที่ปลูก เปลี่ยนสภาพแวดล้อม เช่น ดิน สภาพอากาศ ภูมิประเทศ และเปลี่ยนวิธีการแปรรูป เหมือนกับที่เหล่าบาริสต้า เปลี่ยนเบอร์บด ปรับปริมาณกาแฟบด ก่อนที่จะเริ่มปรับ ระดับน้ำ แรงดัน หรืออุณหภูมิของเครื่องชงกาแฟ เกษตรกรส่วนมากก็จะทดลองกับการแปรรูปก่อน ก่อนที่จะย้ายฟาร์มหรือลงทุนปลูกสายพันธุ์ใหม่ ซึ่งต้องยอมขาดทุนเป็นเวลาหลายปี

การแปรรูปแบบน้ำผึ้ง คือ งานที่ยุ่งยากและใช้เวลานาน

มันไม่ง่ายเลยที่จะแปรรูปกาแฟแบบน้ำผึ้ง ซึ่งในความเป็นจริงแล้วมันใช้เวลานานและต้องใส่ใจเป็นพิเศษ แล้วอะไรบ้างล่ะที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปแบบน้ำผึ้ง

ขั้นแรกเกษตรกรต้องเก็บเฉพาะกาแฟที่สุกจัดจากต้นเท่านั้น หลังจากนั้นกาแฟก็จะถูกลอกเปลือกด้านนอกออก เหลือไว้แต่เมือกทิ้งไว้ เมือกเหล่านี้อุดมไปด้วยน้ำตาลซูโคสและกรดหลายชนิด ซึ่งเป็นหัวใจหลักของการแปรรูปแบบนี้

ขั้นต่อมาจะเป็นช่วงที่ซับซ้อนและอ่อนไหวที่สุดของการแปรรูปแบบนี้ นั้นก็คือ การตากกาแฟ จะมีช่วงเวลาที่ดีที่สุดของมัน อีกทั้งยังสำคัญมากอีกด้วยที่จะไม่ทำให้กาแฟแห้งเร็วเกินไป ถ้ามันเกิดขึ้น รสชาติของเมือกจะไม่ซึมเข้าไปสู่เมล็ดกาแฟ และจะต้องไม่แห้งช้าจนเกินไปอีกด้วย เกษตรกรต้องเร็วพอที่จะเลี่ยงการเกิดการหมักกับเมล็ดกาแฟ มิฉะนั้นแล้วจะจบด้วยการที่กาแฟเราขึ้นรา

แล้วจะทำยังไงถึงจะรักษาสมดุลตรงนี้ได้ นั้นก็คือตากบนแคร่หรือพื้นคอนกรีตที่แห้ง เมล็ดกาแฟจะต้องถูกพลิกกลับไปกลับมาหลายครั้งในแต่ละชั่วโมงจนกว่าจะถึงค่าความชื้นที่ต้องการ โดยปกติแล้วก็ใช้เวลาราว 6-10 ชั่วโมง หลังจากนั้นก็จะถูกพลิกกลับไปกลับมาอีกวันละหนึ่งครั้ง อย่างน้อย 6-8 วัน มันนานใช่มั๊ย กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบน้ำผึ้งด้วยการตากแดด ใช้เวลานานเพราะว่าแต่ละคืนกาแฟจะดูดซับความชื้นจากอากาศเข้ามา ทำให้เสียเวลามากขึ้นในวันถัดไป

หลังจากกาแฟแห้งแล้ว ก็พร้อมที่จะนำไปสีกะลาออกและนำไปคั่วเหมือนการแปรรูป แบบอื่นๆนั่นเอง

Written by R. Lynch , edited by T. Newton. Translate by Rachanon Ma.

http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/