ทำไมการแปรรูปแบบน้ำผึ้งถึงได้เป็นการแปรรูปที่สุดยอด?

การแปรรูปแบบนี้มันยากใช่มั๊ย? แถมใช้เวลานานด้วยเราเองก็อาจสงสัยว่ามันคุ้มค่าหรือ?

คำตอบ คือ ใช่!!! แบบไม่ต้องถามเลย

กาแฟแบบนี้มักจะมีความหวานเป็นพิเศษและยังมีกรดที่สมดุล มาพร้อมกับความเป็นผลไม้ที่ซ่อนๆมา รสชาตินั้นมักจะไม่ทรงพลังเท่าการแปรรูปแบบแห้ง แต่จะมีความใส ชัดเจนมากเกินกว่าจะอธิบายเป็นคำพูดได้ แล้วใครจะไม่ต้องการล่ะ

หัวใจสำคัญที่ทำให้รสชาติแตกต่างก็คือ น้ำตาลและกรดที่อยู่ในเมือก ในช่วงการตากกาแฟ เมือกจะข้นขึ้นเรื่อยๆ และจากนั้นน้ำตาลนี้ก็จะไปหมักกับเมล็ดกาแฟ

สีเหลือง แดง ดำ ต่างกันตรงไหน?

ถ้าคุณต้องการซื้อกาแฟแปรรูปแบบน้ำผึ้ง คุณมักจะเจอว่าเอาแบบ เหลือง แดง หรือดำ

โดยส่วนใหญ่แล้วมักจะอธิบายว่าต่างกันที่เปอร์เซนของเมือกที่ยังคงเหลืออยู่

แล้วจริงๆมันคืออะไร?

ชาวไร่กาแฟมักจะแยกผลผลิตเป็นหมวดๆ บ้างก็มีเมือกน้อยกว่า ดังนั้นจึงใช้เวลาตากเร็วกว่า ตัวที่มีเมือกมากกว่าก็จะใช้เวลาตากนานกว่า

Yellow Honey(มีเมือกอยู่ราว 25%)โดยทั่วไปถ้ามีเมฆน้อยระหว่างการตากก็จะเร่งเวลาในการตากได้ และจะมีสีที่เหลืองมากขึ้น

Red Honey(มีเมือกอยู่ราว 50%) ก็จะใช้เวลานนานกว่าปกติ ขึ้นอยู่กับเมฆอีกที

Black Honey(มีเมือกราว 100%) เวลาตากก็จะยืดออกไปอีก

สีเหลือง แดง และดำ อันไหนดีกว่ากัน?

อันไหนดีกว่ากัน?

ดูเหมือนกว่า Black Honey จะดีกว่าอย่างเห็นได้ชัด รสชาติของการแปรรูปแบบนี้จะซับซ้อนมากขึ้นและจะมีการซึมซับที่ลึกกว่าระหว่างเมือกที่ทิ้งไว้บนกาแฟกะลา เมือกที่มากกว่า ก็จะให้รสชาติที่ชัดเจนกว่า

สำหรับผู้ปลูกนั้นมันเป็นเรื่องของการตัดสินใจเชิงธุรกิจ ถึงแม้ว่าคุณจะผลิตกาแฟที่คุณภาพสูง(และราคาก็จะสูงตามไปด้วย)โดยใช้การแปรรูปแบบ Black Honey แน่นอนว่าความเสี่ยง ราคา ก็เป็นปัจจัยที่ยากแก่การพิจารณา เวลาตากที่นานกว่า ก็มักจะทำให้เกิดการหมักและการพัฒนาของแบคทีเรียที่มากกว่า ทำให้เกิดเป็นข้อบกพร่องของกาแฟ เลยต้องการการดูแลที่มากกว่าทั่วไป อีกทั้งต้องใช้พื้นที่ในการตากที่มากกว่าถึงสองเท่าของ Yellow Honey

 กาแฟไม่ได้ต้องการคุณภาพสูงสุดเสมอไป มันเกี่ยวกับการที่เราผลิตสิ่งที่สามารถซื้อขายได้ดีที่สุดสำหรับเกษตรกรต่างหาก

 แล้วการแปรรูปแบบน้ำผึ้งมีความหมายอย่างไรกับคุณ?

คนคั่ว : ความเสถียรคือกุญแจ

ในมุมมองของคนคั่วกาแฟ คุณมักจะเจอความท้าทายที่จะสร้างเบลนหรือทำให้เบลนของคุณนั้นนิ่ง เสถียรที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ในรอบปี ถึงแม้ว่าไร่ส่วนใหญ่จะไม่ได้มีกาแฟให้นอกเหนือจากฤดูเก็บเกี่ยว นั่นหมายความว่า นอกเหนือจากความเข้าใจในโปรไฟล์การคั่วกาแฟแบบน้ำผึ้ง ต้องเข้าใจกระบวนการทั้งหมดของกาแฟ มันจะช่วยได้มากในโครงสร้างของกาแฟที่เราจะเบลน คุณสามารถที่จะหาตัวทดแทนได้อย่างแม่นยำ สร้างเบลนใหม่และจำกัดการเลือกสารกาแฟให้แคบลงเพื่อที่จะเติมเต็มรสชาติที่เราต้องการ

ถึงอย่างไรก็ตาม กระบวนการทั่วไปก็สำคัญต่อรสชาติเช่นกัน(ขึ้นอยู่กับสิ่งต่อไปนี้

เช่น แหล่งปลูก การแปรรูป ความสูง) มันก็เปรียบเสมือนไกด์ไลน์เท่านั้น ยัง

ปัจจัยอีกมากที่ส่งผลต่อการปลูกกาแฟ และสิ่งเหล่านั้นก็จะทำให้กาแฟ

เปลี่ยนแปลงได้ตลอด อย่าซื้อกาแฟโดยไม่ได้ชิม เพราะว่าคุณอาจจะรู้ว่ามันคือ

การแปรรูปแบบน้ำผึ้ง มันน่าจะ หวานฉ่ำ เปรี้ยวเหมือนผลไม้ตามมา แต่ไม่มีอะไร

รับประกันนิ

บาริสต้า: ความรู้ในกาแฟยังมีคุณค่าเหมือนเดิม

วันแล้ววันเล่า คุณก็ยังบดเครื่องบดกาแฟเพื่อชงแก้วที่เต็มไปด้วยของเหลวสีทองสำหรับชุมชนและลูกค้าของคุณ การที่เรารู้ว่ากาแฟของเราปลูก แปรรูป เก็บเกี่ยวและคั่วอย่างไร เป็นก้าวใหญ่ที่สำคัญ ที่จะทำให้เราเข้าใจถึงความเป็นไปได้ที่เราจะสกัดกาแฟที่ดีที่สุดออกมา และเปิดเผยถึงรสชาติที่คุณไม่เคยได้ลิ้มลองมาก่อน กาแฟแต่ละตัวที่ถูกสกัดออกมาจากเครื่องแต่ละเครื่องย่อมแตกต่างกัน กาแฟ House Blend ที่มีความเป็นช๊อคโกแลตและคาราเมลที่ชัดเจน วิธีการสกัดอาจจะแตกต่างกันอย่างมาก กับ กาแฟ Single Origin(แหล่งปลูกเดียว) แปรรูปแบบแห้ง จาก Ethiopia ที่ให้ความหวานที่มากและมีความเปรี้ยวที่ต่ำ

จำเป็นอย่างมากที่จะเข้าใจถึงความแตกต่างกันของกาแฟ ไม่ใช่เพื่อตัวคุณเองแต่เพื่อผู้บริโภคต่างหาก ผู้บริโภคหรือลูกค้าก็ชอบที่จะกลับมาร้านกาแฟของคุณ ถ้าคุณสามารถอธิบายพวกเขาว่า ทำไมกาแฟแบบแห้งจากEthiopia ถึงได้หวานกว่า กาแฟแบบเปียกจากSumatra ที่พวกเขาชิมไปเมื่ออาทิตย์ก่อน ผู้คนชอบที่จะเรียนรู้และจะกลับมาถ้าพวกเขาคิดว่าบาริสต้าประจำท้องถิ่น เข้าใจว่าตัวเองมีหน้าที่ทำอะไร

Written by R. Lynch , edited by T. Newton. Translate by Rachanon Ma.

http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/