คุณรชานนท์ มะ หรือคุณเอก เริ่มต้นการเป็นบาริสต้าเมื่อปี 2007 โดยยังไม่ได้มองถึงการเข้าไปมีส่วนร่วมในการคั่วกาแฟ ซึ่งในตอนนั้นหาผู้ที่รู้จักและรู้เรื่องกาแฟได้น้อยมาก คุณเอกได้เล่าถึงเหตุการณ์หนึ่งเพื่อให้เห็นภาพได้ชัดเจนขึ้นว่า “เคยมีลูกค้าเข้ามาสั่งเอสเพรสโซ่ ก็ทำการเสิร์ฟเป็นช๊อตไปให้ ลูกค้าก็บอกว่า กาแฟอะไรของคุณเป็นแบบนี้ ให้น้อยทำไมแพงจัง” แต่เหตุการณ์แบบนี้ในช่วงหลังๆก็เริ่มมีน้อยลงเพราะผู้ดื่มกาแฟก็เริ่มมีความรู้มากขึ้น

หากจะเล่าย้อนไปก่อนที่คุณเอกจะมีร้านกาแฟ ก็ได้ทำธุรกิจมาหลายตัว แต่จะเป็นในส่วนของการหาประสบการณ์มากกว่า แต่มีอยู่ไม่กี่อย่างที่คุณเอกมีความสนใจที่อยากจะทำเป็นพิเศษ หนึ่งในนั้นก็คือกาแฟ เนื่องจากว่าตอนเด็กๆได้เห็นคุณปู่เปิดร้านกาแฟ ซึ่งเป็นกาแฟโบราณอย่างสภากาแฟดั้งเดิม ได้คลุกคลีได้เห็นกาแฟมานาน แต่ว่าคุณเอกก็มีอคติกับกาแฟ เนื่องจากกาแฟในยุคนั้นเป็นกาแฟโรบัสต้าที่เน้นไปที่การคั่วเข้มมากๆ “คนคั่วจะนิยมคั่วแบบเข้มมากๆ รสชาติไม่ได้เรื่องเอาซะเลยถ้าไม่เติมนมข้นหวาน แต่ก็ยังขมแบบบาดคออยู่ดี” นี่คือสิ่งที่ทำให้คุณเอกมีอคติกับกาแฟ ทำให้เมื่อโตขึ้นมาจึงไม่นิยมดื่มกาแฟแต่จะไปดื่มชาแทน แต่สิ่งที่ทำให้คุณเอกเกิดความสงสัยในเรื่องของกาแฟอีกครั้งเมื่อได้เจอข้อมูลว่าทำไมต่างประเทศถึงได้ดื่มกาแฟกันเยอะมากถึง 20 กว่ากิโลกรัมต่อคนต่อปี ต่างจากประเทศไทยที่ดื่มกาแฟต่อปีเพียงแค่ 0.5 กิโลกรัมต่อคนต่อปี

“ผมเริ่มต้นที่จะหาความรู้ ณ ตอนนั้นโดยใช้ร้านอินเทอร์เน็ตคาเฟ่ที่ตัวเองมีอยู่ 4 สาขา ก็เอาสาขาหนึ่งมาดัดแปลงบางส่วนเป็นร้านกาแฟ ส่วนหนึ่งก็อยากจะลองดูเกี่ยวกับกาแฟด้วย ในยุคแรกที่เริ่มในช่วงนั้นผมก็ยังไม่ค่อยมีความรู้เรื่องกาแฟมากเท่าไหร่ ยังไม่รู้ว่าจะคั่วอย่างไร แล้วรสชาติที่ออกมาจะเป็นแบบไหน” คุณเอกไม่ชอบกาแฟขม จึงเลือกใช้กาแฟคั่วอ่อนทั้งหมด ซึ่งการคั่วอ่อนแล้วนำไปชงกาแฟเย็นก็ถูกปากคุณเอก แต่ก็มีทั้งคนที่ชอบและไม่ชอบเช่นกัน เพราะหลายคนยังติดในรสชาติเดิมๆ ที่จะต้องเข้มข้น หวานมันและติดไหม้นิดๆ ซึ่งต่างจากกาแฟของคุณเอกมาก

ในช่วงแรกๆนั้นคุณเอกยังไม่ได้คั่วกาแฟเอง แต่ใช้วิธีหาโรงคั่วที่สามารถตอบสนองความต้องการในการคั่วระดับต่างๆ ที่คุณเอกต้องการได้ ไม่ว่าจะเป็นคั่วอ่อนหรือคั่วเข้มก็ตามแต่ อย่างไรก็ตามคุณเอกก็พยายามศึกษาหาความรู้ในเรื่องกาแฟอยู่อย่างสม่ำเสมอ ยิ่งมาทางการคั่วแล้วด้วย เหมือนกับว่าคุณเอกยังต้องเรียนรู้อะไรอีกเยอะมากๆ เนื่องจากเมื่อก่อนที่ยังไม่ได้ลงมาคั่วอย่างจริงจังก็รู้เพียแค่ผิวเผิน ในปี 2013 คุณเอกตัดสินใจว่าจะเข้าสู่วงการกาแฟอย่างเต็มตัวและไม่ต้องการที่จะทำอย่างอื่นแล้ว “ผมเริ่มต้นตั้งตาต้นทางของกาแฟคือการปลูก หาแหล่งกาแฟ ไปดูต้นกาแฟจริงๆว่าเป็นอย่างไร กว่าที่จะเป็นเม็ดเขียวๆมาให้คั่ว ซึ่งทั้งหมดนี้เพราะผมอยากรู้ว่าองค์ประกอบเหล่านี้มีผลกับกาแฟมากน้อยแค่ไหน และเมื่อนำมาคั่ว ก็อยากรู้ว่ารสของสารกาแฟที่ดีและไม่ดีจะมีรสชาติอย่างไร” ซึ่งปัจจุบันนี้คุณเอกก็มีโรงคั่วกาแฟเป็นของตัวเองด้วย

เมื่อเข้ามาอยู่ในสถานะของคนคั่วกาแฟอย่างเต็มตัวแล้ว คุณเอกก็ให้ความสำคัญต่อการพัฒนาการคั่วกาแฟอย่างต่อเนื่อง “ก็มีหลายอย่างที่ต้องเรียนรู้และพูดคุยสอบถามกับทางต่างประเทศบ้าง ผมจะติดต่อกับคนคั่วหลายๆคน อย่างเช่น ในประเทศที่มีผู้บริโภคมากๆ ไม่ว่าจะเป็นอเมริกา แคนาดา หรือแถบยุโรป จะใช้วิธีส่งอีเมลล์คุยกัน จะมีคำถามมากมายที่ผมหาคำตอบในเมืองไทยแล้วไม่เจอ” คุณเอกพยายามเรียนรู้
โดยการสื่อสารแลกเปลี่ยนกับคนทั้งในและต่างประเทศ แต่อย่างไรก็ตามเรื่องของการคั่วกาแฟมักมีสิ่งให้ค้นหาและท้าทายอยู่เสมอ ตัวอย่างเช่น การคั่วครั้งล่าสุดผลออกมาเป็นที่น่าพอใจ แต่คุณเอกอยากจะลองหาประสบการณ์ เพื่อที่จะรู้ว่าหากมีการปรับเปลี่ยนเพียงเล็กน้อย มันจะส่งผลขนาดไหน ซึ่งรสชาติที่ออกมาก็มีการเปลี่ยนแปลงไป และนี่คือสิ่งที่ทำให้คุณเอกรู้สึกว่ายังต้องเรียนรู้ในโลกของการคั่วกาแฟอีกมาก “เมื่อก่อนที่ผมยังไม่มีความรู้เรื่องการคั่วกาแฟก็จะคั่วมั่วๆ อยากจะลองชิมตอนไหนก็ลอง แต่ในตอนหลังๆเริ่มมีความรู้ก็จะคั่วอย่างมีระบบมากขึ้น” คุณเอกกล่าว

คุณเอกมีเมล็ดกาแฟที่ใช้อยู่เยอะมาก แต่ก็มีการจัดทำโครงการที่น่าสนใจเกี่ยวกับการคั่วกาแฟอยู่ 4 โครงการ “โครงการที่ 1 เราจะเรียกว่า Standard Coffee คือ จะเป็นโปรเจคที่พัฒนาสำหรับกาแฟที่ราคาไม่สูงมาก เพื่อใช้ในร้านเองด้วย รวมถึงการแบ่งปันให้กับร้านเพื่อนๆที่ต้องการนำไปใช้ โครงการที่ 2 จะทำเป็นกาแฟไทย Specialty ซึ่งมีการโปรเซสแบบมีความตั้งใจ  โครงการที่ 3 ก็คือ Oversea Bean ก็คือกาแฟนอกทั้งหมดเลย ส่วนโครงการสุดท้ายเป็นโครงการที่ต้นทุนสูง จะเป็นกลุ่ม Cup of Excellent จะใช้เมล็ด Cup of Excellent ในการมาทดลองคั่ว เป็นเมล็ดที่มี Certificate มาอย่างดี ซึ่งทั้งหมดนี้คือโครงการที่เรากำลังพัฒนาอยู่”

กับภาพรวมของวงการกาแฟที่จังหวัดขอนแก่นนั้น คุณเอกมองภาพรวมว่าค่อนข้างดีมาก โดยเฉพาะในช่วง 2 ปีหลัง ซึ่งผู้คนเริ่มมีความรู้ด้านกาแฟเพิ่มมากขึ้น ซึ่งก็ต่างจาก 4 – 5 ปี ที่แล้ว “เจ้าของร้านในตอนนั้นทำกาแฟแบบไม่รู้อะไรเลย เจ้าของร้านที่ไม่ดื่มกาแฟเลย ซึ่งร้านอยู่ได้ไม่นานก็หายไป แตกต่างกับปัจจุบันจะสังเกตเห็นได้ว่า คนที่จะเข้ามาเปิดร้านกาแฟ เขาให้ความสำคัญกับความรู้มากขึ้น เริ่มเสาะหาว่าทำอย่างไรกาแฟถึงอร่อย นอกจากนี้ยังมีการเปิดร้านกาแฟควบคู่กับกับร้านอาหาร ร้านขนมอีกด้วย” คุณเอกมองว่าแนวโน้มการดื่มกาแฟจะสูงขึ้น โดยสังเกตจากยอดขายของที่ร้านก็เพิ่มมากขึ้นทุกปี แม้ว่าจะมีร้านที่เปิดมากขึ้นส่วนแบ่งตลาดมากขึ้น แต่คนที่ดื่มกาแฟนั้นก็มากขึ้นด้วยเช่นกัน แต่ผู้ประกอบการต้องมีความรู้เรื่องกาแฟอย่างจริงจัง หาความรู้อยู่ตลอดและต้องรู้ว่าจะทำกาแฟออกมาแบบไหน อยากที่จะนำเสนอลูกค้าอย่างไร ซึ่งคุณเอกคิดว่ามันยังคงไปได้อีกไกล “ผมมองว่าช่องว่างตรงนี้ยังมีเยอะมาก ถ้าเราไปเทียบกับการบริโภคของต่างชาติ ถ้าทำจริงจังผมว่ายังมีโอกาสโตได้อีกมากครับ”

 

และที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับผู้ที่อยากจะเข้ามาสู่วงการกาแฟในฐานะคนคั่วกาแฟ ซึ่งคุณเอกได้มีคำแนะนำดีๆมาฝากทิ้งท้ายไว้ว่า “อันดับแรกเราต้องรู้จักกับเมล็ดกาแฟของเราและพร้อมที่จะสานต่อความตั้งใจของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟที่ลงทั้งแรงใจและแรงในการปลูกกาแฟแต่ละต้น เราต้องคั่วกาแฟออกมาให้ดีที่สุด ดังนั้นคนคั่วกาแฟต้องเป็นคนที่ใส่ใจกับการคั่ว ติดตามดูพฤติกรรมของเมล็ดกาแฟที่คั่วออกมาว่า คั่วขนาดไหนถึงจะรู้ว่าโอเค เมล็ดที่เราเลือกมาหรือสายพันธุ์ที่เราเลือกมามันมีจุดไหนที่เป็นจุดของมันที่เราพร้อมจะกิน พร้อมที่จะปลูกให้ลูกค้าดื่ม ถ้าเราคั่วออกมาดี การที่บาริสต้าจะนำไปใช้ต่อแล้วได้กาแฟที่ดีก็ไม่ใช่เรื่องยาก”